Qualités nutritionnelles de la viande

La santé vient en mangeant

LA VIANDE fait partie des aliments que l’on peut consommer 1 à 2 fois par jour. L’apport nutritionnel recommandé par le Plan National Nutrition Santé est de 5 fruits et légumes par jour et… de la viande 1 à 2 fois par jour, en alternance avec le poisson et les oeufs. Généralement accompagnée de légumes et de féculents (l’accompagnement toujours en quantité supérieure), la viande participe à la structuration de vos repas. Privilégiez la variété des espèces et les morceaux les moins gras. 
Quant à la cuisson, elle a un effet sur la qualité nutritionnelle de la viande : les viandes gardent néanmoins une qualité nutritionnelle importante. Les viandes grillées poêlées ou rôties  gardent les qualités initiales de la viande crue. Les cuissons braisée ou bouillies subissent une dégradation thermique qui diminue la quantité du fer facilement absorbable et une faible partie des vitamines. 
Conseil : Pensez à apprécier l’équilibre alimentaire à l’échelle du repas, mais également à l’échelle de la semaine.


Le message d’Anne-Marie, Docteur en biologie, sur les qualités nutritionnelles de la viande :

Les viandes ont une qualité nutritionnelle considérable; elles apportent :

  • des protéines 
  • des lipides : éléments essentiels dans la construction et le fonctionnement de notre  organisme, ils participent à la structure et au fonctionnement des membranes cellulaires 
  • …et des acides gras essentiels : oméga 6 et oméga 3

Les viandes sont une source importante de minéraux : 

  • le fer qui sert par exemple dans le sang au transport de l’oxygène et du gaz carbonique.
  • le zinc qui participe au bon fonctionnement des enzymes (croissance, et défenses de l’organisme)
  • le sélénium, qui joue un rôle important dans la protection des cellules grâce à son rôle antioxydant.

Les viandes contiennent des vitamines en particulier du groupe B : vitamine B12, la vitamine B3, la vitamine B6.

Pour en savoir plus :

Qualité de la viande : https://www.agro-agri.fr/conseil-qualite-viande.html
Vitamines : http://www.la-viande.fr/nutrition-sante/valeurs-nutritionnelles-viandes/vitamines-viande
Calories (volaillles) : http://www.tableaudescalories.net/aliment/volaille
Et le porc? http://www.leporc.com/tout-est-bon-dans-le-cochon/valeurs-nutritionnelles.html
Saveur, qualité : http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/qualites-organoleptiques-viande

Télécharge « santé, n’oubliez pas la viande » (recommandations du Plan National Nutrition Santé)  :
http://www.la-viande.fr/sites/default/files/documentheque/sante-n_oubliez-pas-la-viande.pdf


Tendance :

Un tiers des Français est désormais flexitarien et a ainsi réduit sa consommation de viande pour manger de façon raisonnable et raisonnée. Face à cette tendance, le secteur de la boucherie se réinvente. Avec un mot d’ordre : la qualité plus que la quantité.

Aux États-Unis, des végans se lancent dans la boucherie, pour mieux lutter contre l’industrie agroalimentaire. Aux antipodes de l’élevage intensif, les nouvelles “boucheries éthiques” proposent de la viande de bêtes élevées en plein air et nourries à l’herbe, dans le respect de l’environnement et du bien-être animal.
(le terme éthique désigne toutes les considérations morales autour de la consommation de produits animaux, consommation qui soulève également des questions d’ordre sanitaire et environnemental : la viande est-elle bonne pour la santé et quel est l’impact de sa production sur les ressources de la planète bleue…)

En résumé, la tendance est à la consommation de viandes de qualité issues d’une production responsable et durable, point de vue adopté par Angel dans l’exercice de son métier et dans le choix de ses partenaires.

https://www.courrierinternational.com/long-format/alimentation-ces-vegans-qui-se-reconvertissent-en-bouchers-ethiques

Viandes maturées

A DECOUVRIR

Une proposition très mature de viande affinée!

Boeuf Shorthorn de la maison Hannan d’Irlande du Nord : T-bone et côte de boeuf maturés au sel de l’Himalaya
Blonde de Galice, le Boeuf de Galice, la meilleure des viandes rouges, idéale pour la maturation.
Boeuf Sashi Freygaard : tendreté exceptionnelle, persillé de toute beauté et couleur rustique.
Qu’est ce que la viande maturée?

C’est la viande des amateurs de viande et des connaisseurs. Avant consommation, toute viande nécessite une période de maturation d’environ 8 jours, qui modifie sa couleur. Au delà, on peut parler d’affinage. En cave de maturation, une croute se forme sur la viande, qui reste ainsi préservée. La viande devient très goûteuse, d’une tendreté extrême et développe de nouveaux parfums. Cette période peut aller de 4 à 10 semaines, et jusqu’à plusieurs mois. Les bouchers choisissent les plus beaux morceaux, côte de boeuf, entrecôte, faux-filet, aloyau, issus de races nobles (Charolais, Wagyu, Angus), qui doivent être suffisamment gras, avec un fort persillé (teneur en gras intramusculaire).

La maturation entraîne une perte importante d’eau dans la viande, qui peut atteindre 60% du poids initial, ce qui justifie des prix qui peuvent être élevés. La viande maturée est un produit de luxe.

Cuisiner la viande maturée

Sortir la viande du frigo au moins 30 mn avant la cuisson et idéalement 1 à 2h avant.

Cuisson : grillée, poêlée ou au four… au barbecue, son petit goût fumé sera au top.

Conseil : pour une cuisson au four, faire revenir la viande à la poêle dans un premier temps, avec une noix de matière grasse. Elle conservera ainsi tout son jus.

Poulet

POULET FERMIER BIO, POULETTE « BLACK C »

Le poulet désigne tout petit de la poule; quant à la poulette, c’est un jeune poulet femelle. Poulet comme poulette sont de tous temps des valeurs sûres. 

Le poids moyen pour 4 à 5 convives se situe entre 1,2 à 1,7 Kg.

Cuisson : 30 mn par livre (60 à 75 mn), à th.7 (210°C).

Sortir le poulet du frigo 20 minutes à l’avance. Assaisonnez l’extérieur  et l’intérieur du poulet avec du sel et du poivre déposez un filet d’huile sur la peau du poulet, vous pouvez mettre des gousses d’ail entières avec la peau dans la carcasse, déposez votre poulet dans un plat allant au four.

Votre volaille est prête si en piquant entre le haut et le bas de la cuisse, le jus qui s’écoule est clair. En fin de cuisson, couvrez éventuellement votre volaille de papier d’aluminium et laissez-la reposer 10 à 15 minutes !

Conseil : pensez à arroser la volaille régulièrement avec le gras rendu pour obtenir une peau bien croustillante. Au besoin, ajoutez ½ verre d’eau aux 2/3 de la cuisson. Poser successivement la volaille entière sur chacun des côtés pour une cuisson harmonieuse, car les cuisses sont plus longues à cuire.

Canette

CANETTE

Le poids moyen pour 4 à 5 convives se situe entre 1,5 à 1,8 Kg.

Cuisson : 60 mn environ, à th.6 (180°C).

La canette au four, parfaite variante du poulet rôti à déguster en famille le dimanche midi, peut aussi, bien accompagnée, tenir son rang dans un repas festif. La canette est plus savoureuse et plus dodue que le canard. 

Sortez la canette du frigo 20 à 30 minutes avant la cuisson : la fiabilité des temps de cuisson sera meilleure.  Enlevez les plumes restantes avec une pince à épiler. Retirer les deux glandes du croupion, qui risquent de communiquer une mauvaise odeur à la volaille, si cela n’a pas été fait.

Conseil : La canette est une viande ferme. Une bonne canette doit avoir une chair abondante et une graisse blanche ou gris clair et le bout des ailes et le bec flexibles. Plus la canette est jeune plus elle est tendre.

Dinde

DINDE

Le poids moyen pour 8 à 10 convives se situe entre 3 à 3,5 Kg.

Cuisson : 30 mn par livre (60 à 75 mn), +15 mn si farcie. Four préchauffé à th.5 (150°), cuisson à th.6 (180°C). 1h=1Kg.

Traditionnelle… et ultra pratique au quotidien, la dinde est traditionnellement rôtie, souvent farcie. Elle s’apprête comme le poulet, qu’elle peut remplacer dans la plupart des recettes. Sa chair est blanche et fine. Elle est délicieuse froide. Pour les dindes de Noël prêtes à cuire, les poids vont jusqu’à 5 voire 10 kg.

Déposer la dinde dans un plat. Saler et poivrer à l’extérieur et à l’intérieur. Enfourner la dinde.

CUISSON : Pour obtenir une dinde moëlleuse et dorée, n’oubliez pas de l’arroser régulièrement (environ toutes les 30 minutes) avec le jus de cuisson. Pour savoir si votre dinde est parfaitement rôtie, piquez la dans l’articulation. Si un jus clair coule, c’est que la cuisson est terminée.

Conseil : faites reposer votre dinde 5 à 10 min avant de servir.

Chapon

CHAPON

Il est la version mâle de la poularde, élevé et engraissé pour sa viande. La cuisson du chapon, c’est un évènement… et tout un art. La volaille de fêtes par excellence, à choisir sous Label Rouge. Le chapon se cuit lentement. 

Le poids moyen pour 6 : entre 2,2 et 2,8 Kg. Pour 8 à 10 convives, comptez 2,5 à 3,5 Kg.

Sortez votre viande du frigo au moins 1 heure avant la cuisson.

Cuisson : à th.7 (210°C) pendant 30 mn, puis 15 à 20 mn par livre à th.6 (180°C). Ajouter 15 mn si farci.

Mettez votre chapon au four froid. La température doit être augmentée de façon graduelle. Arrosez la viande avec son jus toutes les 30 mn. Vous pouvez vérifiez votre cuisson à l’aide d’une fourchette. Si votre chapon est tendre et qu’il n’y a pas de jus rouge, il est cuit. Vous pouvez également tirer doucement sur le pilon et si la cuisse se détache sans forcer, c’est que la cuisson est parfaite.

Pintade

PINTADE 

La Pintade, au goût sauvage plus affirmé que celui du chapon, est une excellente idée de viande pour le repas du réveillon. C’est une volaille juteuse et tendre qui peut être cuisinée farcie ou bardée, et s’accommode facilement avec de nombreux accompagnements. La cuisson de la pintade au four est simple et permet d’obtenir une viande savoureuse. 

Pour 4 à 5 convives; de 1,2 à 1,7 Kg

Sortez la pintade du frigo 30 minutes à l’avance. Posez la pintade sur un plat, salez et poivrez généreusement à l’intérieur et à l’extérieur en répartissant bien sur la peau.

Cuisson : 60 à 75 mn environ. Four préchauffé à th.7 (210°C), cuisson à th.6 (180°C).

Conseil : Pour obtenir une pintade bien dorée, badigeonnez-la d’huile avant de l’enfourner. Déposez la volaille dans un plat approprié puis recouvrez-la d’un papier aluminium pendant les 15 premières minutes de cuisson.

CHAPON DE PINTADE

Pour 6 convives, de 2,2 à 2,8 Kg.

Cuisson : 15 mn par livre, +15 mn si farci, à th.7 (210°C).

Conseil : Avec un chapon de pintade rôti, optez pour un Corbières rouge, par exemple…

Pintade aux pommes en cocotte sur Papilles & pupilles (un blog culinaire qui fait voyager) … http://www.papillesetpupilles.fr/2019/10/pintade-aux-pommes-en-cocotte.html/

Poularde

POULARDE FERMIERE

Jeune poule qui est élevée en liberté durant 4 mois, puis affinée en bâtiment au lait et aux céréales pendant les 21 derniers jours d’élevage, la poularde, comme le chapon, est un produit de haute qualité. Sa chair, dotée d’une tendreté et d’une finesse exceptionnelles, est délicieusement fondante et persillée. 

Le poids moyen pour 4 à 6 convives est 1,8 Kg. Comptez 2,5 à 3 Kg pour 6 à 8 convives.

Cuisson : 20 mn par livre, +15 mn si farcie à th.6 (180°C).

Conseil : La poularde est cuisinée entière ou en morceaux. On devinera que l’ustensile inséparable de la cuisson de la poule, est la cocotte, ronde ou ovale, en fonte. Elle diffuse une chaleur douce et permet une cuisson lente qui exalte tout le moëlleux de la chair.

Poularde au vin jaune sur le blog de Carmencita http://www.carmen-cuisine.com/article-poularde-au-vin-jaune-97048371.html

Volailles de Bresse

Le haut de gamme en matière de volaille

Poularde fermière, chapon, pintade et chapon de pintade, dinde, canette, poulet fermier, autant de volailles de choix. Vous trouverez chez Angel les plus belles volailles de Bresse, à sublimer en cuissons douces…

… Apprenez à choisir, à préparer et à cuire ces volailles grâce à nos fiches cuisine et soyez toujours prêts pour la fête !

 


Recettes faciles sur le site de Elle : https://www.elle.fr/Noel/Cuisine/Menus-de-Noel/Viandes-de-Noel/Volailles