Poularde sauce foie gras

Temps de cuisson : 1h

Temps de préparation : 20mn

  • 1 poularde de Bresse coupée en morceaux
  • 150 gr de foie gras mi-cuit
  • 200 gr de lard fumé
  • 2 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau, tige persil)
  • 1 cuil à soupe de vin blanc
  • 1 cuil à soupe d’huile
  • 80 gr de beurre et 80 gr de farine
  • sel, poivre, 1 pincée de piment d’espelette
  • 1 litre de bouillon de volaille

1- Eplucher les légumes; ciseler l’ail et le persil, tailler carottes, oignons, ail, blanc de poireau, lard fumé en petits morceaux.

2- Mettre l’huile à chauffer dans une cocotte, y faire revenir les morceaux de poularde jusqu’à coloration, puis retirer du feu et réserver.

3- Ajouter le beurre dans la cocotte et le faire fondre; rajouter la garniture aromatique (ail, oignons, carottes, blanc de poireau, lard fumé) et faire revenir, puis déglacer avec le vin blanc; laisser réduire, puis baisser le feu. Sur feu doux, ajouter 100gr de foie gras et le faire fondre en mélangeant;

Saupoudrer avec la farine, mélanger. Une fois la préparation bien mélangée, laisser refroidir.

4- Porter à part le bouillon de volaille à ébullition. Incorporer la moitié du bouillon bouillant au mélange refroidi, progressivement, tout en remuant; ajouter le bouquet garni; ajouter progressivement le reste de bouillon de volaille, jusqu’à obtenir une texture onctueuse, ni trop liquide, ni trop épaisse.

5- Déposer les morceaux de poularde dans ce mélange, puis laisser cuire 1h à feu très doux.

En fin de cuisson, ajouter crème, sel, poivre, piment d’espelette.

6- Retirer les morceaux de volaille et les disposer dans un plat de service.

7- Enlever le bouquet garni et passer le mélange au chinois; mettre la sauce obtenue à la casserole, sur feu doux; ajouter les 50 gr de foie gras restants, mélanger. Si nécessaire, ajuster la consistance de la sauce (ni trop liquide, ni trop épaisse) et rectifier l’assaisonnement.

8- Ajouter le persil ciselé; verser le mélange sur les morceaux de poularde.

Servir

Conseil du chef : Utiliser la garniture aromatique comme accompagnement. Régalez-vous!

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