Viandes maturées

A DECOUVRIR

Une proposition très mature de viande affinée!

Boeuf Shorthorn de la maison Hannan d’Irlande du Nord : T-bone et côte de boeuf maturés au sel de l’Himalaya
Blonde de Galice, le Boeuf de Galice, la meilleure des viandes rouges, idéale pour la maturation.
Boeuf Sashi Freygaard : tendreté exceptionnelle, persillé de toute beauté et couleur rustique.
Qu’est ce que la viande maturée?

C’est la viande des amateurs de viande et des connaisseurs. Avant consommation, toute viande nécessite une période de maturation d’environ 8 jours, qui modifie sa couleur. Au delà, on peut parler d’affinage. En cave de maturation, une croute se forme sur la viande, qui reste ainsi préservée. La viande devient très goûteuse, d’une tendreté extrême et développe de nouveaux parfums. Cette période peut aller de 4 à 10 semaines, et jusqu’à plusieurs mois. Les bouchers choisissent les plus beaux morceaux, côte de boeuf, entrecôte, faux-filet, aloyau, issus de races nobles (Charolais, Wagyu, Angus), qui doivent être suffisamment gras, avec un fort persillé (teneur en gras intramusculaire).

La maturation entraîne une perte importante d’eau dans la viande, qui peut atteindre 60% du poids initial, ce qui justifie des prix qui peuvent être élevés. La viande maturée est un produit de luxe.

Cuisiner la viande maturée

Sortir la viande du frigo au moins 30 mn avant la cuisson et idéalement 1 à 2h avant.

Cuisson : grillée, poêlée ou au four… au barbecue, son petit goût fumé sera au top.

Conseil : pour une cuisson au four, faire revenir la viande à la poêle dans un premier temps, avec une noix de matière grasse. Elle conservera ainsi tout son jus.