Volailles de Tradition

Cuissons douces pour viandes savoureuses

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Choisir, préparer, cuire

POULARDE FERMIERE

Jeune poule qui est élevée en liberté durant 4 mois, puis affinée en bâtiment au lait et aux céréales pendant les 21 derniers jours d’élevage, la poularde, comme le chapon, est un produit de haute qualité. Sa chair, dotée d’une tendreté et d’une finesse exceptionnelles, est délicieusement fondante et persillée. 
Conseil : La poularde est cuisinée entière ou en morceaux. On devinera que l’ustensile inséparable de la cuisson de la poule, est la cocotte, ronde ou ovale, en fonte. Elle diffuse une chaleur douce et permet une cuisson lente qui exalte tout le moëlleux de la chair.

Poularde au vin jaune sur le blog de Carmencita http://www.carmen-cuisine.com/article-poularde-au-vin-jaune-97048371.html


CHAPON

Il est la version mâle de la poularde, élevé et engraissé pour sa viande. La cuisson du chapon, c’est un évènement… et tout un art. La volaille de fêtes par excellence, à choisir sous Label Rouge. Le chapon se cuit lentement. 

Sortez votre viande du frigo au moins 1 heure avant la cuisson.

CUISSON : Mettez votre chapon au four froid. La température doit être augmentée de façon graduelle. Arrosez la viande avec son jus toutes les 30 mn. Vous pouvez vérifiez votre cuisson à l’aide d’une fourchette. Si votre chapon est tendre et qu’il n’y a pas de jus rouge, il est cuit. Vous pouvez également tirer doucement sur le pilon et si la cuisse se détache sans forcer, c’est que la cuisson est parfaite.
Conseil : avec un chapon farci, servez un bordeaux blanc Sainte-croix-du-mont 2015, Gourmandise, Château La Rame, 9,95€ chez Monoprix


PINTADE & CHAPON DE PINTADE

La Pintade, au goût sauvage plus affirmé que celui du chapon, est une excellente idée de viande pour le repas du réveillon. C’est une volaille juteuse et tendre qui peut être cuisinée farcie ou bardée, et s’accommode facilement avec de nombreux accompagnements. La cuisson de la pintade au four est simple et permet d’obtenir une viande savoureuse. 

Sortez la pintade du frigo 30 minutes à l’avance. Posez la pintade sur un plat, salez et poivrez généreusement à l’intérieur et à l’extérieur en répartissant bien sur la peau. 

CUISSON : Pour obtenir une pintade bien dorée, badigeonnez-la d’huile avant de l’enfourner. Déposez la volaille dans un plat approprié puis recouvrez-la d’un papier aluminium pendant les 15 premières minutes de cuisson.
Conseil : Avec une pintade chaponnée rôtie, optez pour un Corbières rouge 2018, Natur’Aile, 7,50€ chez les cavistes

Pintade aux pommes en cocotte sur Papilles & pupilles (un blog culinaire qui fait voyager) … http://www.papillesetpupilles.fr/2019/10/pintade-aux-pommes-en-cocotte.html/


DINDE

Traditionnelle… et ultra pratique au quotidien, la dinde est traditionnellement rôtie, souvent farcie. Elle s’apprête comme le poulet, qu’elle peut remplacer dans la plupart des recettes. Sa chair est blanche et fine. Elle est délicieuse froide. Pour les dindes de Noël prêtes à cuire, les poids vont jusqu’à 5 voire 10 kg.

Déposer la dinde dans un plat. Saler et poivrer à l’extérieur et à l’intérieur. Enfourner la dinde.

CUISSON : Pour obtenir une dinde moëlleuse et dorée, n’oubliez pas de l’arroser régulièrement (environ toutes les 30 minutes) avec le jus de cuisson. Pour savoir si votre dinde est parfaitement rôtie, piquez la dans l’articulation. Si un jus clair coule, c’est que la cuisson est terminée.
Conseil : faites reposer votre dinde 5 à 10 min avant de servir.


CANETTE

La canette au four, parfaite variante du poulet rôti à déguster en famille le dimanche midi, peut aussi, bien accompagnée, tenir son rang dans un repas festif. La canette est plus savoureuse et plus dodue que le canard. 

Sortez la canette du frigo 20 à 30 minutes avant la cuisson : la fiabilité des temps de cuisson sera meilleure.  Enlevez les plumes restantes avec une pince à épiler. Retirer les deux glandes du croupion, qui risquent de communiquer une mauvaise odeur à la volaille, si cela n’a pas été fait. 

Conseil : La canette est une viande ferme. Une bonne canette doit avoir une chair abondante et une graisse blanche ou gris clair et le bout des ailes et le bec flexibles. Plus la canette est jeune plus elle est tendre.


POULET FERMIER BIO, POULETTE « BLACK C »

Le poulet désigne tout petit de la poule; quant à la poulette, c’est un jeune poulet femelle. Poulet comme poulette sont de tous temps des valeurs sûres pour les tablées de 4 à 5 personnes. Le Poulet de Bresse est le haut de gamme en matière de volaille.

Sortir le poulet du frigo 20 minutes à l’avance. Assaisonnez l’extérieur  et l’intérieur du poulet avec du sel et du poivre déposez un filet d’huile sur la peau du poulet, vous pouvez mettre des gousses d’ail entières avec la peau dans la carcasse, déposez votre poulet dans un plat allant au four. Votre volaille est prête si en piquant entre le haut et le bas de la cuisse, le jus qui s’écoule est clair. En fin de cuisson, couvrez éventuellement votre volaille de papier d’aluminium et laissez-la reposer 10 à 15 minutes !

Conseil : pensez à arroser la volaille régulièrement avec le gras rendu pour obtenir une peau bien croustillante. Au besoin, ajoutez ½ verre d’eau aux 2/3 de la cuisson. Poser successivement la volaille entière sur chacun des côtés pour une cuisson harmonieuse, car les cuisses sont plus longues à cuire.


Recettes faciles sur le site de Elle : https://www.elle.fr/Noel/Cuisine/Menus-de-Noel/Viandes-de-Noel/Volailles