Le carré ibérique libère les graisses infiltrées dans ses viandes à chaque bouchée : c’est un morceau de choix réservé aux gourmets. Il est issu du porc ibérique, qui produit une viande de qualité, persillée et goûteuse, avec un léger goût de noisette.
Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées : il est préférable de conserver les os, qui amènent du goût et facilitent le découpage après la cuisson. Demandez à votre artisan boucher de fendre les os des vertèbres.

Pour 6

Ingrédients : 0,9kg de carré de côtes de porc ibérique – 6 pincées de fleur de sel – 4 tours de moulin à poivre – 20g de beurre doux – Garniture aromatique (ail, thym, laurier).

Temps de cuisson : 45 mn à four préchauffé + 10 mn pour laisser reposer la viande

• Préchauffer le four à 160 °C.
• Pendant ce temps, saisir le carré à feu doux du côté peau (gras) dans une grande poêle. Lorsque le gras a fondu, augmenter le feu et retourner le carré pour terminer la coloration des autres faces jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Assaisonner.
• Disposer ensuite la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates.
• Enfourner pendant 45 mn en arrosant régulièrement en gras de cuisson.
• A la sortie du four, laisser reposer pendant 10 min.
• Trancher côte par côte.
• Filtrer le jus.

Remarque : La température idéale est de 54 °C à coeur. L’utilisation optionnelle d’un thermomètre culinaire garantit une cuisson à coeur sans desséchement de la viande.

Vin conseillé : si l’on s’en tient au rouge, un vin du Beaujolais fera l’affaire (et pour le cépage, Saint-Amour, Moulin-à-vent, et bien d’autres…). Sinon, on peut oser un Sancerre.

Le conseil d’Angel : la viande de porc ibérique se cuit rosée, comme celle du veau. Les veines de graisse visibles à cru donnent une texture unique à la cuisson! En été, cuisinez cette viande d’exception au barbecue pour des déjeuners estivaux réussis.