Boeuf Wagyû

Filet de boeuf Wagyu : à la cuisson, les graisses de persillage fondent totalement et expriment leur saveur de beurre, d’herbage et de noisette.

Ingrédients : boeuf Wagyu, selon le nombre de convives – un peu d’huile neutre type pépins de raisins (ou encore de colza, soja, tournesol ou maïs) – sel de gemme très fin type sel de l’Himalaya, du moulin – fleur de sel

  • Sortir la viande du réfrigérateur assez longtemps avant cuisson. Compter 1 heure pour un steak de 100-200g, 2 heures pour une pièce plus conséquente. Les chocs thermiques ont tendance à durcir la chair.
  • Faire chauffer une plancha, une poêle ou une cocotte ouverte à forte chaleur puis huiler simplement au dernier moment la surface avec un chiffon imbibé d’huile. Il faut que toute la surface de la viande soit bien au contact de la chaleur.
  • Saler la viande avec un sel très fin type sel de l’Himalaya, si possible du moulin. Le sel moulu finement fond instantanément à la surface de la viande et pénètre le cœur de la viande pendant la cuisson.
  • Saisir la viande de chaque côté : la viande se détache naturellement de la surface de cuisson dès qu’elle est dorée. N’essayez pas de détacher la viande avant qu’elle ne se détache seule. Ensuite, continuer la cuisson en retournant la viande régulièrement pour qu’elle cuise à plus basse température. La cuisson saignante est recommandée.
  • Laissez reposer la viande sur une planche à découper avec un papier d’aluminium et un torchon dessus, ou dans un four à 55°c. La viande doit reposer au moins le même temps que la durée de cuisson.

Temps de préparation : penser à sortir la viande du réfrigérateur.

Remarque : La viande de Wagyu peut se manger crue ou cuite. Crue, elle présente un incomparable fondant, une longueur en bouche et une saveur de beurre frais. Elle est alors servie en carpaccio ou en tartare, avec une pointe de sel ou de sauce soja.

Vin conseillé : Pour contrer le côté très gras du bœuf wagyu, optez pour une syrah du nord de la vallée du Rhône (une Saint-Joseph, par exemple).

Le conseil d’Angel : Angel Artisan Boucher vous recommande de déguster la viande nature, avec une petite touche de fleur de sel. Pour profiter visuellement de la beauté de son cœur fondant et rosé, servez la viande Wagyu tranchée en petits cubes, selon la tradition.

Bonne dégustation!

Le porc ibérique

Le porc ibérique est une des dernières espèces porcines élevées en plein air en Europe : il vit en totale liberté dans les prairies clairsemées de chênes vert, rouvre et chênes liège du sud-ouest de l’Espagne. Il se nourrit d’herbe, de plantes aromatiques (thym, romarin…) d’aliments naturels (céréales) et glands de chênes dans les derniers mois de son élevage. Sa race est dite rustique : elle a peu de besoins, demande peu de soins, s’adapte aux ressources nutritionnelles disponibles et explore son environnement à la recherche de ces ressources. Le porc ibérique est capable de mettre bas sans intervention de l’éleveur. Il vit dans un contexte d’élevage respectueux des ressources et de l’environnement.

On l’appelle traditionnellement pata negra (« patte noire ») en raison de sa robe grise et de ses ongles noirs. Ce terme permettait autrefois de le distinguer du porc blanc qui a l’ongle beige.

Du point de vue nutritionnel, ces porcs ont un gras très riche en acide oléïque (c’est l’acide gras de l’huile d’olive) et il favorise le bon cholestérol. Donc, ne pas s’en priver ! 

Carré de porc ibérique

Le carré ibérique libère les graisses infiltrées dans ses viandes à chaque bouchée : c’est un morceau de choix réservé aux gourmets. Il est issu du porc ibérique, qui produit une viande de qualité, persillée et goûteuse, avec un léger goût de noisette.
Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées : il est préférable de conserver les os, qui amènent du goût et facilitent le découpage après la cuisson. Demandez à votre artisan boucher de fendre les os des vertèbres.

Pour 6

Ingrédients : 0,9kg de carré de côtes de porc ibérique – 6 pincées de fleur de sel – 4 tours de moulin à poivre – 20g de beurre doux – Garniture aromatique (ail, thym, laurier).

Temps de cuisson : 45 mn à four préchauffé + 10 mn pour laisser reposer la viande

  • Préchauffer le four à 160 °C.
  • Pendant ce temps, saisir le carré à feu doux du côté peau (gras) dans une grande poêle. Lorsque le gras a fondu, augmenter le feu et retourner le carré pour terminer la coloration des autres faces jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Assaisonner.
  • Disposer ensuite la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates.
  • Enfourner pendant 45 mn en arrosant régulièrement en gras de cuisson.
  • A la sortie du four, laisser reposer pendant 10 min.
  • Trancher côte par côte.
  • Filtrer le jus.

Remarque : La température idéale est de 54 °C à coeur. L’utilisation optionnelle d’un thermomètre culinaire garantit une cuisson à coeur sans desséchement de la viande.

Vin conseillé : si l’on s’en tient au rouge, un vin du Beaujolais fera l’affaire (et pour le cépage, Saint-Amour, Moulin-à-vent, et bien d’autres…). Sinon, on peut oser un Sancerre.

Le conseil d’Angel : la viande de porc ibérique se cuit rosée, comme celle du veau. Les veines de graisse visibles à cru donnent une texture unique à la cuisson! En été, cuisinez cette viande d’exception au barbecue pour des déjeuners estivaux réussis.

 

Les mots de la cuisine

En savoir plus sur les mots simples qu’on trouve dans nos recettes !

Déglacer : Déglacer, c’est verser un peu d’eau au fond d’une poêle ou d’un plat encore chaud où vient de cuire une viande, remuer et récupérer le jus ainsi obtenu pour accompagner le plat. On peut également déglacer avec de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l’aliment.

Bouquet garni : bouquet d’herbes aromatiques, ficelées avec de la ficelle alimentaire, assez longue pour qu’on puisse récupérer le bouquet avant de servir. Thym et laurier sauce sont de la partie. S’invitent persil, sarriette, sauge, romarin, coriandre, origan, selon l’envie.

Roux blond : Le roux a une place de choix dans la cuisine, qu’elle soit moderne ou classique. Les roux sont la base de liaison des grandes sauces, et leur préparation, qui semble facile en apparence, doit, au contraire, être faite avec beaucoup de soin et d’attention.

Marinade : l’objectif d’une marinade ? Apporter plus de goût ! Passez directement à la pratique : réalisez un mélange de yaourt nature, épices tandoori, jus de citron, coriandre fraîche, sel et poivre. Badigeonnez généreusement une volaille de ce mélange et laissez reposer plusieurs heures. Enfin, faites cuire les morceaux ainsi imprégnés de saveurs. Vous serez épatés du résultat.

Thermomètre culinaire : le thermomètre culinaire ou thermomètre sonde vous permet de relever la température au cœur de la viande pour réussir vos plats à tous les coups. Composé d’un “pic” ou sonde et d’un boitier électronique, il est plutôt simple a utiliser :

  • On pique la viande avec la sonde
  • On relie la sonde au boîtier
  • On règle la température souhaitée au cœur de l’aliment
  • Une fois la température souhaitée atteinte, le boitier émet un bip : la cuisson est terminée.

Fleur de sel : la fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure à la surface des marais salants, en général par l’action évaporatrice du vent. Ce produit s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats.

Boeuf bourguignon

Le plat familial français par excellence. C’est de la Bourgogne, son terroir, que la recette tient ses ingrédients de base : alliance des viandes issues d’élevages bovins de qualité – notamment la race Charolaise – et du vin rouge exceptionnel des domaines viticoles de la région. La recette a inspiré bon nombre de préparations, telles que la daube ou la carbonnade… autrefois, on mettait la Daube provençale dans le coin de la cheminée à Noël et on l’y laissait mijoter jusqu’au 1er janvier!

Pour 4

Ingrédients : 1 kg de bourguignon (paleron, macreuse) – 3 carottes – 2 oignons – 2 cuillères à soupe de farine (30 gr) – 1 bouquet garni – 2 gousses d’ail – 75 cl de vin rouge de qualité correcte – 30 cl de bouillon – 50 gr de beurre – 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol ou d’arachide – sel, poivre, 100 g de lardons.

Temps de cuisson : 4h30

  • Couper la viande en cubes de 3cm de côté, enlever les gros morceaux de gras.
  • Couper les oignons en morceaux.
  • Faire revenir les lardons dans un mélange d’huile et de beurre dans une poêle. Réserver.
  • Faire revenir l’oignon émincé. Quand l’oignon est transparent, le verser dans une cocotte en inox ou mieux, en fonte.
  • Mettre la viande à la place et faire dorer les morceaux à feu fort. Procéder en plusieurs fois, jusqu’à ce que tous les morceaux soient très dorés. Rajouter du beurre entre chaque fournée si nécessaire. Mettre les morceaux dans la cocotte au fur et à mesure.
  • Quand la poêle est vide, déglacer la poêle avec de l’eau ou du vin. Saler, poivrer, ajouter au reste.
  • Couper les carottes en rondelles fines.
  • Ajouter la farine, puis le vin, puis les carottes, les lardons, le bouquet garni, l’ail écrasé ou haché, le sel et le poivre.
  • Recouvrir le tout avec une partie du vin et faire mijoter à feu doux à couvert 2h30 avec le bouquet garni et les carottes en rondelles.
  • Le lendemain, faire mijoter au moins deux heures en plusieurs fois, ajouter de l’eau ou du vin, si nécessaire.

Vin conseillé : Bourgogne, Cahors, Châteauneuf-du-Pape.

Le conseil d’Angel : Si le plat mijote très doucement avec des phases de repos, il n’en sera que meilleur.

Blanquette de veau

« La blanquette de veau est un grand classique familial français. (…) Voilà une préparation réconfortante, que l’on adore voir – et sentir – mijoter doucement sur le coin du feu, en toute saison. » Caroline Furstoss, sommelière

pour 4

Une recette terroir simple et peu coûteuse!

Ingrédients : 1 kg de veau (au moins 2 types de viande : une viande peu grasse comme l’épaule ou le collier et une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine) – 2 ou 3 carottes – 1 gros oignon – 1 jaune d’œuf – 2 cuillerées de farine – 25 cl de vin blanc – 1 cube de bouillon de poulet et 1 de bouillon de légumes – 40 gr de beurre – 1 bouquet garni

Temps de cuisson : 1h30 à 2h

  • Demandez à votre boucher de couper le veau en morceaux réguliers.
  • Mettre les morceaux dans une casserole en les recouvrant d’eau froide en ajoutant les 2 cubes de bouillon. 
  • Couper les carottes en rondelles et l’oignon en morceaux, puis les ajouter. 
  • Ajouter le vin et compléter avec de l’eau si nécessaire, pour couvrir le tout.
  • Ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer
  • Faire bouillir, écumer, ramener à ébullition, puis laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant de temps en temps.
  • Egouter la viande, passer le bouillon de cuisson et l’utiliser pour mouiller le roux blond.
  • Faire le roux blond :  faire fondre le beurre, ajouter la farine et tourner jusqu’au moment où elle prend une teinte blonde. Mouiller petit à petit avec le bouillon en tournant toujours. Saler, poivrer.
  • Egouter la viande, passer le bouillon de cuisson à la passoire fine et l’utiliser pour mouiller votre roux blond.
  • Mettre les morceaux de viande dans cette sauce et laisser mijoter dix minutes.
  • Au moment de servir, faire une liaison avec le jaune d’oeuf.

Vin conseillé : Dans les rouges, on peut suggérer un Pinot noir et dans les blancs un Chardonnay.

Le conseil d’Angel : N’hésitez pas à réchauffez ce plat mijoté, il n’en sera que meilleur.

 

 

Magret de canard

Ingrédients : un magret de canard – sel – poivre

  • Quadriller l’épaisseur de gras du magret avec un couteau ou demander à votre boucher de le faire pour vous.
  • Placer le magret dans une poêle sans matière grasse, côté quadrillé vers le fond.
  • Faites-le dorer à feu doux pendant 10 minutes : la graisse du canard fond et se répand dans la poêle.
  • Otez la graisse fondue de la poêle, retournez le magret et faites-le cuire encore 5 minutes si vous l’aimez saignant, 8 minutes si vous l’aimez bien cuit.
  • Salez et poivrez, recouvrez d’une feuille de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.
  • Découpez le magret dans le sens de la longueur, en fines aiguillettes.

Temps de préparation 10 mn

Temps de cuisson 15 à 18 mn

Vin conseillé : un grand vin rouge : vignoble de Bordeaux (graves, médoc, saint-estèphe), vignoble du Sud-Ouest (Cahors, Madiran, Buzet), ou vignoble de la vallée du Rhône (par exemple, lirac ou châteauneuf-du-pape).

Le magret de canard au piment d’Espelette, une des spécialités d’Angel artisan boucher.

Navarin d’agneau

pour 4

Ingrédients : 800 g de sauté d’agneau (épaule ou collier) – 1 kg de petites pommes de terre type Roseval – 1 petit oignon – 5 gousses d’ail – 50 g de tomates séchées – 2 étoiles de badiane – 2 c. à soupe d’huile d’olive – Sel et poivre du moulin

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 2h

  • Préchauffer le four à 130° C (Th. 4-5)
  • Peler les pommes de terre, l’ail et l’oignon, couper les pommes de terre en deux, émincer l’ail et l’oignon;
  • Chauffer une cocotte pouvant aller au four avec l’huile, colorer les morceaux de sauté d’agneau de tous les côtés, quelques minutes à feu vif, ajouter la badiane, les pommes de terre, l’ail,  l’oignon et les tomates, verser 30 centilitres d’eau, couvrir et cuire 2h minimum au four;
  • Servir le navarin d’agneau confit accompagné de ses légumes de cuisson.

Vin conseillé : un Côte de Beaune, un Pomerol, un gewurztraminer alsacien demi-sec ou un Sauternes.

Le conseil d’Angel : Le navarin n’en sera que meilleur si la cocotte est en fonte. Un plat délicieux au printemps, avec de petits légumes nouveaux.

Poulet rôti et sa salade roquette

Ingrédients :

1 poulet fermier ou label rouge de 1,6 kg – 100g de salade roquette – 5 gousses d’ail – 5 cl d’huile type colza – 1 branche de thym – quelques gouttes de vinaigre de vin rouge – poivre du Moulin – sel

Préparation :

  • Assaisonner l’intérieur du poulet : sel, poivre, thym et gousses d’ail en chemise. – – Saler légèrement l’extérieur du poulet.
  • Enfourner le poulet dans un four chaud à 180°C ou Th.6.
  • Retourner la pièce pendant la cuisson et arroser de temps en temps.
  • Vérifier la cuisson du poulet en piquant les cuisses. Le poulet est cuit quand le jus qui s’écoule est translucide et blanc.
  • Sortir le poulet du four et le réserver dans un endroit tiède.
  • Réaliser le jus de rôti : pincer les sucs de cuisson, dégraisser et déglacer à l’eau. Rectifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de vinaigre de vin rouge.
  • Découper le poulet et servir avec le jus bouillant.

Accompagner d’une salade roquette.