Boeuf Wagyû (recette)

En offre découverte!

Filet de boeuf Wagyu : à la cuisson, les graisses de persillage fondent totalement et expriment leur saveur de beurre, d’herbage et de noisette.

Ingrédients : boeuf Wagyu, selon le nombre de convives – un peu d’huile neutre type pépins de raisins (ou encore de colza, soja, tournesol ou maïs) – sel de gemme très fin type sel de l’Himalaya, du moulin – fleur de sel

  • Sortir la viande du réfrigérateur assez longtemps avant cuisson. Compter 1 heure pour un steak de 100-200g, 2 heures pour une pièce plus conséquente. Les chocs thermiques ont tendance à durcir la chair.
  • Faire chauffer une plancha, une poêle ou une cocotte ouverte à forte chaleur puis huiler simplement au dernier moment la surface avec un chiffon imbibé d’huile. Il faut que toute la surface de la viande soit bien au contact de la chaleur.
  • Saler la viande avec un sel très fin type sel de l’Himalaya, si possible du moulin. Le sel moulu finement fond instantanément à la surface de la viande et pénètre le cœur de la viande pendant la cuisson.
  • Saisir la viande de chaque côté : la viande se détache naturellement de la surface de cuisson dès qu’elle est dorée. N’essayez pas de détacher la viande avant qu’elle ne se détache seule. Ensuite, continuer la cuisson en retournant la viande régulièrement pour qu’elle cuise à plus basse température. La cuisson saignante est recommandée.
  • Laissez reposer la viande sur une planche à découper avec un papier d’aluminium et un torchon dessus, ou dans un four à 55°c. La viande doit reposer au moins le même temps que la durée de cuisson.

Temps de préparation : penser à sortir la viande du réfrigérateur.

Remarque : La viande de Wagyu peut se manger crue ou cuite. Crue, elle présente un incomparable fondant, une longueur en bouche et une saveur de beurre frais. Elle est alors servie en carpaccio ou en tartare, avec une pointe de sel ou de sauce soja.

Vin conseillé : Pour contrer le côté très gras du bœuf wagyu, optez pour une syrah du nord de la vallée du Rhône (une Saint-Joseph, par exemple).

Le conseil d’Angel : Angel Artisan Boucher vous recommande de déguster la viande nature, avec une petite touche de fleur de sel. Pour profiter visuellement de la beauté de son cœur fondant et rosé, servez la viande Wagyu tranchée en petits cubes, selon la tradition.

Bonne dégustation!

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