Le boeuf Wagyû

Le boeuf Wagyû (avec ou sans l’accent) est une viande de haute qualité marbrée de blanc, très persillée. Elle est réputé dans le monde entier pour sa saveur, son fondant et sa tendreté incomparables.

Wagyu signifie littéralement « boeuf japonais ». Le boeuf Wagyu est élevé dans des conditions exceptionnelles qui passent par la qualité de l’environnement, de l’alimentation et par une absence totale de stress.

Il existe 4 sortes de boeuf wagyû : kuroge washu (japonais à robe noire : c’est le fameux boeuf de Kobe), akage washu (japonais à robe rouge), Nihon tankaku washu (japonais à petites cornes) et mukaku washu (japonais sans cornes). Le cheptel japonais est constitué de boeuf kuroge washu à 95%.

Cette viande est produite dans d’autres pays que le Japon, notamment en Australie et de plus en plus, en France, avec de très bons résultats.

La note du shifumori

La viande de Wagyu se distingue des autres viandes par un fort taux de persillage, la trame serrée de veinules de gras au cœur de la viande. Ce persillage porte un nom : le shimofuri. Il est noté sur une échelle de 1 à 12, sachant que les meilleures viandes ne commencent qu’à partir d’une note de 6.

Le gras, c’est le goût!

C’est ce persillage qu’il va falloir chouchouter lors de la cuisson du boeuf Wagyu. Le gras doit avoir le temps de fondre et de se diffuser dans les fibres… Traditionnellement, on cuit le Wagyu au Teppanyaki (sorte de plancha japonaise). On ne cuit pas cette viande au grill, mais on peut la cuire à la poêle, à la plancha, ou encore en cocotte ouverte.

Au final,  c’est une viande exceptionnellement fondante aux saveurs de beurre, de noisette et même de foie gras qu’Angel a choisi de vous faire découvrir!